Intervenir en los vacíos de la ciudad histórica implica acomodarse en ellos, cobijarse en los huecos y porosidades consolidados a lo largo del tiempo. La arquitectura de principios del siglo xix del antiguo matadero de Medina Sidonia está constituida por un denso conjunto de muros, patio, piedras, cal y las columnas que algunos historiadores señalan como originarias del templo fenicio de Hércules-Melcart. En contraste, el espacio simétrico ha permanecido vacío durante dos siglos como lugar  destinado a la llegada del ganado, callejón de sacrificio y corral de porcino y vacuno. Este vacío es el reflejo del propio matadero, que se compone de tres crujías en torno a un patio. La intervención atrapa dicho espacio bajo una nueva cubierta, clarificando y consolidando el conjunto y vinculándose con el carácter de Medina Sidonia.
Los lienzos encalados del caserío de este municipio gaditano se rematan con coberturas cerámicas de diversas tipologías que componen una única y gran obra de arcilla amoldada a la topografía. La nueva cubierta del matadero recurre a esta idea de plano cerámico modelado para trazar una geometría que se eleva y desciende configurando una sección quebrada y revestida de piezas de cerámica cocida. Limitada por los muros perimetrales, las fluctuaciones de la cubierta facilitan la iluminación de los diversos espacios, a lo que contribuyen también los varios patios que funcionan como chimeneas de ventilación y como lugares de plantación de especies aromáticas. Mientras, en las naves originales del matadero se sitúan los comedores didácticos abiertos al patio principal.
La nueva construcción contiene el programa docente —cocina didáctica, aulas y apoyo—, reservando los espacios del edificio original para las salas del restaurante situadas en torno al patio original —comedor y bar didáctico—, y para las oficinas en la planta primera de la crujía de fachada. Tras la demolición de los elementos de poco valor adheridos a lo largo del tiempo, se ha consolidado el núcleo original en torno al patio central y las columnas provenientes del convento de San Francisco, y pertenecientes antes al templo fenicio de Hércules-Melcart. Los viejos forjados se han desmantelado y se han sustituido por losas de hormigón encofradas con tablilla. A su vez, los paramentos se han revestido con mortero de cal bruñido y para el pavimento se ha recurrido a un granito gris abujardado. Se ha buscado con la utilización de estos materiales una cierta aspereza, procurando así conservar el recuerdo del uso tradicional del edificio, y no obviar el hecho de que se trató de un lugar dedicado al sacrificio.

Anuario 153-154

Sol89

Fernando Alda